Ensalada de Lentejas con Vegetales Rostizados

Esta ensalada de lentejas es alta en fibra, proteína, vitaminas, minerales y es muy saciante. La mezcla de los ingredientes como nueces, vegetales rostizados, lentejas, hojas verdes y tomate deshidratado le dan un sabor y combinación de texturas únicas a este platillo.

Además, este plato es fácil de hacer con anticipación si remojas y cueces tus lentejas ya que con eso te ahorrarás muchísimo tiempo y a la hora que quieras servir todo será mucho más fácil y rápido.

Las sobras te van a durar mucho tiempo también… aproximadamente unos 5 días en el refrigerador. Eso sí, te recomiendo que guardes los ingrediente por separado para no aguadar las hojas verdes.

Esas bolitas amarillas que ves en la foto son un delicioso queso hecho con bagazo de almendra. Puedes encontrar la receta siguiendo este link y hacerlas o sustituir por cualquier otro queso vegetal que te guste.

Yo aderecé con aceite de oliva extra virgen, vinagre balsámico, sal y pimienta. Me encantó como quedó esta combinación y te recomiendo mucho que lo pruebes así.

Ingredientes:

1 taza de lentejas

2 calabacines amarillos (summer squash) o puedes sustituir por calabacita, pimiento morrón o cebolla morada

8 dientes de ajo

4 tazas de hojas verdes

¼ taza de tomate deshidratado

¼ taza de nueces picadas

Queso vegetal o queso de bagazo de almendras

Instrucciones:

1.Remoja las lentejas por mínimo 8 horas. Retira el agua de remojo, enjuaga y pon a cocer con 2 tazas de agua. Agrega sal solo al final para que no se rompan y peguen. Deja enfriar antes de servir.

2. Mientras, prepara tus vegetales rostizados. Puedes usar el horno o el sartén.

3.Para prepararlas en sartén, corta los vegetales en tiras largas y delgadas como se muestra en la foto y lleva al sartén previamente calentado con un chorrito de aceite de oliva extra virgen.

4.Dale la vuelta a los vegetales para que se rosticen de los dos lados.

5.Agrega el ajo en láminas delgadas y cocina por muy poco tiempo ya que normalmente se cocinan súper rápido y no queremos que se quemen.

6.Ya que tengas todo listo solo arma tu ensalada colocando una gran capa de hojas verdes en el fondo y después todos los ingredientes.

7.Adereza a tu gusto. Yo usé aceite de oliva extra virgen, vinagre balsámico, sal y pimienta.

¡Que disfrutes!

@vibravegan